커피의 맛
커피의 맛은 흔히 단맛, 쓴맛, 신맛을 삼대요소라 하며, 이 세가지 맛이 적당한 조화를 이룰 때 고급커피라 할 수 있습니다. 우리나라에서는 로브스타종인 인스탄트 커피만을 주로 이용 해 왔기 때문에 커피의 맛에 관해서는 무지한 편입니다. 여기서 단맛이라 하는 것은 설탕과 같은 단맛이 아닌 달콤한 느낌을 주는 맛을 말하는데, 고메이커피(Gourmet Coffee)에서 느 낄 수 있습니다. 신맛은 커피에 따라서 조금씩 다른데 신맛이야 말로 커피의 진수라고 할 수 있는 커피 맛의 요소입니다. 우리가 알고있는 커피의 맛은 주로 쓴맛인데, 이것은 인스 탄트 커피나 주로 저급한 원두커피의 경우이고 고급커피의 쓴맛은 "쌉쌀한 맛"입니다.
커피의 맛을 결정하는 6가지 조건
- 생두의 양부(green coffee): 산출지, 선장과정 등의 상태
- 배전 볶음(roast): 좋은생두의 적절한 볶음
- 배합(blend): 개성에 맞는 조화
- 분쇄(grind): 일정하고 적합한 입자의 크기
- 액체(liquid): 정확한 액체로 만들어 내는 기술
- 부재료 : 양질의 부재료를 포함
커피 보관 방법
커피를 보관할 때의 주의점
공기와 습기를 피하는 것이 좋다. 볶아 놓은 원두가 공기에 한번 닿을 때마다 풍미와 향기가 담긴 휘발성 기름이 날아가므로 건조한 진공 상태를 유지해 주어야 커피의 제맛을 즐길수 있다.
공기를 밀폐시킨 커피 보관용 캐니스터에 원두를 담아두면 1주일 이상 풍미가 그대로 유지된다. 캐니스터는 도지기로 된 것이 좋다. 플래스틱으로 된 것은 향과 기름을 흡수하기 때문에 시간이 지나면 나쁜 냄새가 난다. 원두를 담아 파는 알미늄 라미네이팅 봉지 그대로 냉장고에 넣어두는 경우도 있는데 이렇게 하면 습기 찬 공기가 원두에 스며든다.
원두를 오래 보관해야 한다면 지퍼팩에 담아 냉동실에 넣어둔다. 이렇게 하면 3개월 정도는 보관할 수 있으나 그 이상은 두지 않는 것이 좋다. 냉동실 문은 자주 여닫지 않아야 하며 원두는 냉동된 상태로 분쇄하면 된다.
커피 원두
커피원두라 하면 갈색의 커피 원두를 생각나게 하는데 원래 커피원두는 엷은 녹색을 띠고 있으며 이러한 것이 최고등급의 원두이다. 커피원두는 빨간 열매 중에 있는 종자애ㅔ서 외피를 벗겨 내면 과육이 있고 그속에 내과피와 은피에 싸여져 2개의 종자가 마주보며 들어 있따. 이 종자를 탈곡과 건조등을 한것이 커피원두이다. 커피원두는 보존의방법과 시간에 따라 엷은 황색으로 변화한다.
둥근원두를 환두라 하고 통상의 원두는 평두(flat beans)라고 한다. 환두는 맛에 그리 큰 손색이 없다. 하지만 발효원두, 흑원두, 곰팡이원두, 부서진원두, 별레먹은 원두등은 맛에 큰 영향이 있다. 그래서 커피를 건조할때 이러한 원두를 잘 걸러내야 한다.
원두 가는 방법
모든 커피 메이커는 각각 그에 알맞는 커피 굵기가 있습니다. 일반적으로 에스프레소 처럼 커피가 빨리 내려오는 기계일수록 원두를 곱게 가는 것이 좋고, 4분정도 우려내는 금속망 주전자처럼 느리게 내려오는 기구는 굵게 가는 것이 좋습니다.
오래된 원두인지 아닌지 알아보는 방법
오래된 원두로 끓인 커피이건 신선한 원두로 끓인 커피이건 금방 끓인 커피는 투명해 보이기 때문에 좋고 나쁨을 판단하기 힘들다.
그러나 커피를 식히면 오래된 원두로 끓인 커피는 투명감이 없어지며 혼탁해지므로 쉽게 구분할 수 있다. 또 끓일 때 거품이 일어나지 않거나 좀처럼 꺼지지 않는 커다란 거품이 생기는 것, 크림을 넣었을 때 뭉글뭉글 굳어지는 것은 원두가 오래 되어 생기는 현상일 수 있다.
커피와 물
커피를 끓이는 데 좋은 물
커피는 깨끗한 연수로 끓이는 것이 좋다.
한 잔의 커피는 99%의 물로 이루어진다. 그러므로 물은 커피 맛에 중요한 영향을 끼친다.
물에는 경수와 연수가 있다.
칼슘, 마그네슘, 철, 망간 등이 많이 녹아 있는 물이 경수인데 이런 물질들은 커피에 함유된 단백질, 지방, 유기산 등과 반응해 향기와 맛을 손상시키며 혼탁의 원인이 된다. 또한 카페인과 탄닌의 추출이 되지 않아 맛이 없는 커피가 된다.
물에 유기질이 많은 것도 좋다. 위생상 좋지 않고 악취가 나기 때문이다. 수돗물은 연수에 속한다. 그렇지만 소독을 위해 넣는 염소에는 강한 냄새가 나기 때문에 언제나 끓여서 사용해야 한다. 염소는 색과 향기를 나쁘게 한다. 아파트처럼 물탱크에 저장된 물을 공급받는 경우에는 금속이 부식되어 찌꺼기가 물에 섞어 나오는 수가 있으므로 정수기를 설치하거나 침전시켜 윗물만 사용하는 것이 좋다.
온도
섭씨 85도-95도가 최적이다. 100도가 넘으면 카페인이 변질되어 이상한 쓴맛이 발생되며 70도 이하에서는 탄닌의 떫은맛이 남게 되기 때문이다. 끓인 커피를 잔에 따랐을 때의 온도는 80도이며 설탕이나 크림을 넣어 마시기에 적당한 온도는 65도 내외이다.
배합비
레귤러인 경우 10g 내외의 커피를 130-150cc의 물을 사용하여 100cc를 추출하는 것이 적당하다. 3인분 정도면 커피 25g 정도를 물 400cc에 넣어 300cc를 추출한다.
원두커피 추출법
커피는 1인분 기준 약5g(티스푼2개)을 넣는 것이 적당하며, 가정용 전기 커피메이커를 이용 하거나 끓는 물을 부어서 수동으로 내리는 드립퍼 방식이 제일 커피를 맛있게, 또 손쉽게 먹을 수 있는 방법입니다.
이 때 전기 커피메이커의 경우 10인용을 드립 할 경우 커피를 50g이 아닌 35∼40g 정도만 넣으면 됩니다. 그러나 수동식 드립퍼를 이용하여 1인분씩 커피를 끓일 경우는 필터에 커피 가 붙어 제대로 우려나지 못하기 때문에 7g 정도를 넣는 것이 좋습니다. 커피 잔을 미리 데 원두면 커피를 다 마실 때까지 온기가 지속되어 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.
커피 맛있게 먹는 방법
커피를 막 추출 했을 때의 온도는 73∼88℃ 정도이며, 따뜻한 커피 잔에 커피를 따라서 마 실 때는 대체로 70℃ 이하가 됩니다. 이 정도의 온도일 때 여유를 가지고 음미하면서 마실 수 있는데, 설탕이나 크림을 추가했을 경우에는 온도는 좀 더 낮아집니다. 커피 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 온도는 대략 60∼65℃ 정도가 가장 적당하다고 할 수 있습니다. 커피를 필요이상으로 많이 추출하여 다시 데워먹는 경우는 가능한 삼가 해야 합니다. 일단 추출된 커피는 그 순간부터 물리적, 화학적 변화가 시작되어 추출 된지 오래되었거나 다시 끓인 커피 는 좋은 맛을 유지하지 못하기 때문입니다. 또한 좋은 커피는 그 자체만으로도 완벽한 맛과 향을 가지고 있으므로, 되도록 크림이나 설탕을 타지 않은 순수한 커피를 즐기는 것이 좋습니다.
커피메이커를 깨끗하게 유지하는 방법
계속 뜨겁게 켜놓고 커피를 졸이는 경우가 없도록 한다. 가끔씩 커피 없이 물을 걸러내 세척을 해주고 최소한 두세 달에 한번은 물 때 세척용 세제 3/4컵과 물 6컵을 섞어 물통에 30분쯤 놓아둔 뒤 충분히 끓이고 다시 맑은 물로 두 차례이상 끓여 충분히 행궈 주어야 물때가 제거된다
인스턴트커피에서 원두커피로의 커피인구이동이 시작되고 있습니다! 집에서부터 원두커피를 직접 분쇄 및 드립으로 마시는 가정이 늘고 있으며 심지어 사무실에서도 에스프레소머신을 가져다놓고 직접 추출해서 마시는 곳도 늘어나는 추세에 좀더 커피에 대해서 알아야 할 것이 많다고 생각되어서 이번 리포트의 주제로 삼았습니다.